Isola, oasi, rifugio, Eden: Vigna Flor è un luogo ameno perché rigoglioso di vita. Di vitalità vera, armonica, con tutti gli elementi che lo compongono in una continua mutevole reciproca relazione, nell’ostinata ricerca di un equilibrio condiviso e possibile. Un sistema integrale e integrato, che tende all’autoregolazione: dunque, per definizione, una sorta di non-giardino, se il giardino solitamente immaginato è il più tipico giardino urbano iper ed etero regolato: un tristissimo giardino, provando a seguire Vitaliano Trevisan, addomesticato dalla mano anziché dalla mente dell’uomo (de-mente: privo di senno, al limite da compatire), e per questo solo apparentemente dominato dall’uomo, che si è auto-proclamato insieme giogo e tiranno (persino di se stesso, della sua stessa identica specie: ma ancora non lo sa). Come un tecnocrate miope, aspira al controllo di ciò che controllare non è filosoficamente possibile: il mondo della Natura, a cui pure egli partecipa.

Al primissimo sguardo, di fronte al cancello dell’Eden Vigna Flor (cancello che non c’è: ci sono invece Francesca e Davide ad accoglierci, con un sorriso che pare piuttosto un abbraccio; Flor è il nome della loro bambina): erba, verde e brillante. E subito dopo: fiori. Con il viola che dipinge i petali più sottili dell’iris, la calendula giallo-arancione che si schiude seguendo la luce in mezzo a una distesa di altri piccoli steli colorati, ciascuno di una sfumatura diversa. Poi gli odori, che camminando finalmente tra le viti (ci sono anche le viti, a Vigna Flor, e verrebbe come una voglia, potremmo dire francescana, di levarsi anche le scarpe che portiamo ai piedi) si presentano uno per uno al nostro passaggio e infine, se stiamo immobili, si manifestano uniti in un’irripetibile coro: ci sono il timo, l’aglio, l’asparago, l’ortica, diverse varietà di menta. Una minuscola pianta di cappero fa capolino da un sottile squarcio di roccia, baciata dal sole come fossimo a Pantelleria, isola figlia del vento. E il vento oggi spira e carezza anche qui, ci muove le maglie primaverili sul petto. È vento di metà maggio, impegnato a mitigare un esuberante battito del sole del tardo mattino (Il battito del sole: sarà il nome di un vino che assaggeremo tra poco) e che solletica la nostra pallida pelle (Sotto la pelle: sarà un altro nome di vino; la pelle chiara è soltanto la nostra: quella di Francesca e di Davide sono già di un caramello brillante). E ci sono, danzano e si fanno sentire, gli animali uno per uno: api, lucertole, vespe, cardellini, farfalle, fringuelli, insetti, bisce e rapaci, che in verità non sembrano preoccuparsi troppo della nostra umana presenza (i nostri piedi, se pure non scalzi, non sono ancora un trattore nemmeno se sommati fra loro): sono, ognuno degli animali, attori impegnati a tessere le relazioni più intime nell’ambizioso progetto di condivisione sinergica di un luogo e di un tempo in cui, per qualche ragione, si sono ritrovati a vivere insieme.

Noi siamo venuti quassù, a soltanto un centinaio di metri di altezza sulla pianura padana industrializzata che ora si vede di sotto, eppure in un luogo che per qualche ragione ci pare già quasi come montagna (come forse una altra montagna: un frammento di Sierra Nevada, o un ricordo lontano di Valtellina, assaporata e poi digerita da Francesca e da Davide in una delle tappe del loro ampio e profondo peregrinare, poi re-immaginata e infine messa a dimora sugli Euganei, con il curioso garbo del dubbio, in una costa esposta a meridione (verso Pantelleria) del Monte Gemola, che emerge da quello che fu un vulcanico mare, con l’intento – per quel ci riguarda – di chiedere loro per riuscire a saperne di più. Ma, per provare a comprendere, in questo biblico posto forse più che in ogni altro si intravede soltanto un possibile sentiero. Sono Francesca e poi Davide a indicarci la via: bisogna prima osservare, è necessario prima sentire.

Francesca e Davide somigliano ai pirati. Non fosse che i pirati non sono affatto buoni, almeno per come ce li hanno sempre presentati, noi suggeriremmo, senza dubbio, di pensare che pirati essi siano stati davvero, magari in altre vite e di sicuro altrove (dal greco peiratès: chi cerca la sua fortuna nelle avventure; chi, esplorando, tenta). Viaggiato hanno viaggiato parecchio, non solo per rendere onore agli studi socio-antropologici e ai corsi eno-gastronomici digeriti: osti alle Canarie su terraferma, cuochi sospesi su barche e barchini, sommelier, fondatori di un’enoteca coraggiosa in periferia, woofer curiosi in Sierra Nevada e Valtellina, sempre con la stessa bussola in tasca, quella della sostenibilità, unita alla convinzione convinta che se le cose sono davvero fatte bene, se sono fatte in un certo modo, allora sono necessariamente anche buone. E se pirati sono, oppure sono stati, allora sono pirati certamente gentili, che hanno solcato mari remoti che la maggior parte di noi non avrà fortuna di navigare, e convissuto con persone profetiche con cui la maggior parte di noi potrà forse solo scambiare qualche parola (un paio di figure su tutte: Lorenzo Corino, Marco Buratti). Hanno contemplato lo stesso identico cielo stellato, offerto l’orecchio al medesimo vento (Me lo ha detto il vento: ancora il nome di un vino), e assieme hanno provato a decidere, sbagliato, sofferto, a volte intuito forse qualcosa. Non contro qualcuno (l’industria agricola capitalistica in tutta la sua diabolica filiera, il mondo vitivinicolo in provetta, gli opportunisti del bio sarebbero forse tra i primi indiziati) ma per qualcosa: per costruire un progetto di vita pieno e liberatorio, olistico e non riduttivista, condiviso e non egoistico. Hanno esplorato ogni porzione di isola e si sono rimessi ogni volta in ascolto. E di ciascuna esperienza, spesso estrema per molti, di sicuro controvento, hanno provato a farne tesoro. Come i pirati, avranno certamente rubato un prezioso pezzo di conoscenza a ciascuno dei compagni di viaggio. Eppure noi preferiamo dire: hanno soltanto preso in prestito, disposti a rimettere in circolo ciò che hanno scoperto, e forse scopriranno, a beneficio di altri viandanti che di sicuro un giorno verranno (così come loro bussarono a Nicola Dal Santo o ad Alfonso Soranzo, e l’uscio fu aperto). E poi: si può forse dire lo stesso degli agricoltori industriali? Forse, per quantità e qualità, non sono loro i più autentici (più o meno consapevoli) predoni di terra, biodiversità e futuro, a danno del popolo contadino più vero, secondo il tragicomico copione di uno sviluppo fondato sul profitto pur che sia, con il sinistro benestare di Ministeri, Politiche Agricole e financo l’Unesco?

Mentre condividiamo una sobria e squisita pasta di farro con piselli di stagione a chilometro uno, preparata da Francesca e da Davide per loro stessi (accoglienti non-padroni di casa: la loro terra è ancora in affitto) e per noi (che ci sentiamo non-ospiti, tale è la qualità del clima di parole che si è andato a poco a poco creando), conservata dal primo mattino in comodi barattolini di vetro (la plastica non è presa in considerazione, a Vigna Flor: Francesca e Davide, mentre camminano, si chinano a raccogliere i pezzi di plastica verde lasciati in eredità da chi prima di loro era stato chiamato a “prendersi cura”, con le mani ma con tutta altra testa, della medesima vigna), pensiamo che sotto la pergola che ci dona nutrimento allo spirito sarebbero lieti di sostare anche Pasolini e Papa Francesco, Stefano Mancuso e Gregory Bateson, alle prese con il medesimo umile cibo, discorrendo di faccende complesse per mezzo di uno stesso accordo sul linguaggio, che è prima di altro una generosa disposizione d’animo da esercitare ogni giorno: un linguaggio che mira ad essere autentico, retto e perciò chiaro e sincero, che si esprime come un sorso di vino immaginato nell’Eden da i nostri pirati gentili, con grappoli d’uve diverse partoriti da piante che convivono fianco a fianco senza essere state cimate, per quanto possibile libere di esprimersi secondo la loro più autentica volontà e con i tempi che la loro stessa storia, in questo francobollo di terra, ha scelto di suggerire, anno per anno, in maniera sorprendentemente cangiante. Frutta, solo e soltanto questa. Diraspata con le mani, pigiata con i piedi. Neppure la solforosa è prevista dal progetto Vigna Flor: e non potrebbe essere altrimenti. Che senso potrebbe avere, alla fine di un percorso così concepito, aggiungere anche solo una manciata di polvere chimica per dormire sonni un po’ più tranquilli? Non qui, non in questo Giardino: sarebbe una contraddizione sufficiente per una vera scomunica. Sarebbe a rigore un Peccato. Un gesto incoerente al progetto, inconciliabile con tutte le sue principali ambiziose premesse. Il tentativo di allevare vini davvero liberamente, senza volontà di stupire, semplicemente in armonia con uomini, animali e piante. Nell’umana speranza di poterli un giorno condividere con un prossimo che sia il più ampio e diverso possibile, a partire dalla comunità di persone vicine e dalle relazioni più profonde che, fino a questa nuova tappa del loro viaggiare, Francesca e Davide sono riusciti a coltivare.

Ci sono isole di resistenza da scoprire, là fuori. Sono custodite da pirati gentili.

Queste parole sono state messe per iscritto nel mese di dicembre dell’anno Duemilaventi, dopo lungo meditare. Vogliono essere insieme sentito tributo e accorato appello, rivolti a tutte le donne e agli uomini di buona volontà che – come Francesca e Davide – trovano ancora la forza per immaginare un mondo vitivinicolo più bello, più giusto.

Grazie a Lucia Rapposelli per le fotografie, ad Alberto Andreatta per il garbato confronto, a Marco Martin del Buscaglione per aver saputo fornire, con uno sguardo, la chiave di lettura più giusta.

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Alfonso, come sei arrivato al vino? Quando hai iniziato a farlo?

Io ho iniziato ragioneria, che però non ho mai finito. Poi ho studiato corno francese al Conservatorio Musicale di Padova, e ora strimpello ancora la chitarra a tempo perso. La mia prima vendemmia risale al 1999, quando ho prodotto le prime bottiglie di sempre: mille bottiglie di bianco e mille bottiglie di rosso. Fino ad allora la produzione era stata interamente gestita da mio padre, che faceva del vino sfuso, in piccole quantità. Lui era un operaio agricolo in una grande cantina e aveva una personale passione per l’agricoltura, che – secondo me – non riusciva pienamente a esprimere. Da quella prima vendemmia del 1999, un poco per volta, l’ho affiancato sempre di più, e ho cercato di portare il mio contributo personale verso un modo diverso di concepire l’agricoltura e il vino.

Oggi che tipo di vino produci?

Allevo due vitigni internazionali, Cabernet e Merlot, approdati nel nostro territorio nel 1850, che si sono a mio parere ben integrati. Nel corso degli anni ho preso parte a un progetto di recupero di alcune vecchie varietà locali: alla fine degli anni Novanta, infatti, l’Istituto per l’Enologia di Conegliano Veneto ha sviluppato un progetto sperimentale dedicato alle varietà autoctone, e nel 2004 mi ha assegnato tre diverse varietà da sperimentare personalmente: Pataresca, Cavarara e Marzemina Nera Bastarda. Nel 2008 ho piantato altre tre varietà: Corvinona, Turchetta e Recantina. Si tratta di piante di cui ancora non si conosce granché: sono state recuperate da alcuni filari sparsi qui e là in zone abbandonate del territorio euganeo. Probabilmente, vennero coltivate fino a fine Ottocento. Questa è una zona in cui si produce vino da secoli, ma al contempo non ci sono aziende “storiche”. La più antica è il Castello di Lispida, ed è proprio lì che arrivarono nel 1850 le stesse varietà internazionali.

Come definiresti la tua professione?

La Legge ci ha inquadrati come imprenditori agricoli. Però io ho il forte il sospetto che sia stato principalmente un modo per fregarci, per lusingarci, per paragonarci alle altre aziende. Secondo me, invece, chi ha davvero a che fare con l’agricoltura difficilmente può essere un imprenditore, almeno nel senso moderno del termine. Gli agricoltori sono delle persone che lavorano con la materia vivente, e il loro agire non è poi così prevedibile: a livello quantitativo, per esempio, non puoi fare conti precisi per l’anno successivo, perché prima devi vedere se effettivamente riesci a portare a casa quell’uva. Perché come sappiamo, a volte basta una mezzora di grandine, o una stagione particolarmente piovosa, per rimettere tutto in discussione anche all’ultimo minuto. Mentre il vero imprenditore, di solito, può fare i suoi conti tranquillo, lavora con più garanzie. D’altronde, è proprio questa sorta di imprevedibilità democratica ciò che mi piace di più del mio mestiere. Paradossalmente mi fa sentire libero, e mi permette di non adeguarmi passivamente a degli schemi consolidati e precisi. Questi possono essere di varia natura, e di diversa portata: da come si intende fare il proprio vino, a come e a chi venderlo. Una persona, per fortuna, a volte può scegliere di non adeguarsi a quello che il mondo ossessivamente le chiede. Non so, ma se mi guardo alle spalle ho l’impressione che io sia stato spesso al posto giusto, ma al momento sbagliato. Chissà, forse è un problema mio, del tutto personale. Ma è un fatto che tra i produttori considerati naturali, e in particolare tra i puristi del vino naturale, io non sia granché considerato. Nonostante faccia tutto esattamente come loro al di fuori di qualche milligrammo di solforosa. D’accordo, ci può stare. Eppure, dall’altra parte, nemmeno i produttori così detti convenzionali mi vogliono tra i piedi, perché faccio un vino evidentemente molto diverso dal loro. Ecco, non saprei spiegarmi meglio di così, ma alla fine, se ci penso, sono sempre fuori posto. Ma non per questo ho voglia di adeguarmi a schemi precostituiti, a seguire una moda. Né da una parte, né dall’altra.

Perché a un certo punto della tua vita hai deciso di provare a produrre vino?

Non saprei rispondere. In qualche modo, però, l’ho vissuto come un risveglio. Era un momento in cui dovevo fare delle scelte personali. C’era la possibilità di avere della terra, e quindi di poterla lavorare. E di punto in bianco mi sono appassionato al vino, che fino a quel momento conoscevo solo per il lavoro fatto da mio padre. Non ero mai andavo alle fiere, e mai ero stato nelle enoteche ad assaggiare o degustare in compagnia. Se è stato – come mi pare sia stato – un risveglio, francamente non saprei dire che cosa lo abbia innescato.

Come definiresti oggi il tuo vino?

È un riflesso limpido di quello che sono. Di quello che cerco, di ciò che devo ancora imparare. E così mi ritrovo di nuovo nella solita irrisolta situazione di ambiguità. Perché il vino che faccio rispecchia il mio atteggiamento verso il mondo lì fuori: mi sono sempre sentito fuori dal gregge, e a un certo punto non ho potuto far altro che accettare la sfida, e cercare di fare dei vini che andassero controcorrente. Sia da una parte (la corrente dei vini convenzionali) sia da quell’altra (quella dei vini naturali). Insomma, alla fine ho l’impressione che i vini che faccio siano solo una piccola estensione, forse un’espansione, di ciò che sono come uomo. Riflettono il mio carattere, i miei dubbi e le mie paure, il mio modo di relazionarmi con la società in cui viviamo.

Il tuo approccio alla coltivazione della vite?

Io sono partito dall’agricoltura convenzionale. Ma dopo poche vendemmie ho capito che non faceva per me. Scoprire i vini naturali, in questo senso, mi ha indicato una via. Perché nei primi anni Duemila ho assaggiato dei vini bianchi macerati del Carso Sloveno e li ho sentiti immediatamente di casa, vicini al vino che volevo provare a fare io. Quello che avevo prodotto fin lì mi aveva lasciato sempre insoddisfatto. Il passaggio però è stato lungo, e ci sono voluti molti anni per capire davvero quale vino volessi fare. In ogni caso, sono convinto che non si possano fare dei vini interessanti se non si cura al meglio l’aspetto agricolo. Per semplificare, ho capito che per fare vini davvero territoriali bisogna prima amare e rispettare la terra. Non la puoi uccidere, mentre lavori. È un po’ come se volessi bene a una cara persona e al contempo le preparassi sempre veleno per cena. In buona sostanza, io pratico un’agricoltura biologica, usando rame e zolfo a bassi dosaggi, il meno possibile, ben al di sotto di quanto è consentito dal disciplinare biologico stesso. Per concimare uso un buon letame di vacca compostato. Ma nel corso degli anni ho provato varie interpretazioni agricole, e svariate loro varianti: la biodinamica, l’omeodinamica, ho fatto per anni il sovescio e dato il 500 (il corno letame). Nel complesso, oggi lavoro seguendo uno schema di tipo preventivo, perché se si aspetta che arrivi la malattia per poi intervenire, bè, allora abbiamo perduto.

Il tuo processo di vinificazione come avviene?

Non filtro il vino e non ci aggiungo nulla, se non qualche milligrammo di solforosa nella fase della pigiodiraspatura e nell’imbottigliamento. Dalle analisi risultano al massimo 30 milligrammi di solforosa totale per litro. Sulle uve la impiego per gestire la fase della fermentazione, rigorosamente spontanea, che spesso è molto lunga, persino di un mese. Questo per evitare che si inneschi la fermentazione malolattica durante quella alcolica, così da arginare il rischio di una eccessiva acidità volatile.

In caso di necessità ti rivolgi a qualcuno?

Di solito mi arrangio, o al massimo parlo con qualche amico produttore, con cui ci scambiamo le reciproche esperienze. Tendenzialmente, cerco sempre di riflettere a lungo per comprendere il problema, per provare ad arginarlo, oppure per non ripetere più gli stessi errori che magari ho già commesso. Onestamente non capisco perché, nel panorama dei vini naturali, l’enologia venga così tanto disprezzata. Voglio dire: le pratiche enologiche esistevano anche quando non c’era la chimica. Cento anni fa, in Francia, facevano dei vini buonissimi come oggi senza l’utilizzo di tecnologia. L’enologia è la conoscenza di come affrontare la produzione del vino, acquisendo delle tecniche per risolvere i problemi che si possono incontrare. L’uomo può intervenire senza forzare la natura, utilizzando delle tecniche sviluppate intuitivamente. Ad esempio, se la fermentazione rallenta, invece di utilizzare nutrimenti in polvere (che so: sostanze azotate, amminoacidi, sale d’ammonio), quindi per ovviare all’utilizzo della chimica, posso banalmente aggiungere del mosto fresco, che possiede i nutrimenti utili ai lieviti indigeni. Questa è sempre enologia, non è mica chimica, giusto? O ancora: compiere un travaso nel momento opportuno, per esempio se il vino comincia a puzzare, è una pratica enologica sana, di carattere conoscitivo, esperienziale. In fondo, si tratta sempre di non trasformare il vino per confermare la propria idea, ma di accompagnarlo, senza interventi forzati.

Quanto ti ha coinvolto in questi anni il movimento dei vini naturali?

Come produttore ho partecipato per un po’ di anni ad alcune fiere dedicate ai vini naturali, come Vinnatur. Talvolta, mi piace partecipare a qualche piccola manifestazione ancora oggi. Però la mia impressione è che si sia smarrito lo spirito più autentico di alcuni anni fa, quando ogni fiera era prima di tutto un’occasione di scambio e una ragione di festa. Oggi, mi pare, prevale anche qui la logica di mercato, il profitto, la concorrenza. Vedo meno passione, poca filosofia, e principalmente una questione di soldi, contatti, ordini, prezzi, sconti e listini, un po’ come accade, appunto, in un mercato qualunque. La mia impressione, per sintetizzare, è che non si sia riusciti a compiere un salto evolutivo in termini di qualità delle relazioni, ammesso che interessasse a qualcuno. I vini naturali stanno rapidamente prendendo il posto degli altri? Di sicuro si beve più sano, e ne siamo tutti felici. Ma le persone? Ecco, mi sa che purtroppo le persone, quelle, invece non cambiano mai. Se fossimo stati un po’ più lungimiranti, forse oggi saremmo tutti al sicuro, sotto lo stesso tetto, con la nostra bella bandiera. E invece ci sono sempre più manifestazioni, e ancora ne nasceranno. Ci sono nuove divisioni, e ancora ne conosceremo. Ci ostiniamo a dire che uno è meglio dell’altro, a paragonare, a giudicare. E poi perché mai, quando c’è il Vinitaly a Verona, bisogna essere per forza anche noi da qualche altra parte? Non si può starsene a casa, per una volta? Forse a casa non ci vogliamo stare perché in fondo bisogna pur vendere? Ma io adesso mi chiedo: noi siamo prima mercanti, oppure agricoltori? Mi riferisco naturalmente alle piccole produzioni di tre o quattro ettari al massimo, a quelle che hanno le mie dimensioni. La risposta per me è sì, noi possiamo tranquillamente rimanere a casa. Possiamo chiamarci fuori, se lo vogliamo, possiamo smettere di rincorrere gli altri. Noi, se lo vogliamo davvero, possiamo ancora spegnere la televisione. Credo sarebbe necessario per poter placare questa frenesia. Il rischio, riparandoci dietro forme nuove e parole seducenti, è di riprodurre nella sostanza il cinico sistema convenzionale, votato solamente al profitto, che negli anni abbiamo tanto denunciato e criticato.

Il tuo rapporto con i distributori?

Con i distributori il rapporto è difficile. Tanti fanno i forti con i deboli e i deboli con i forti. Io sono debole, a livello di numeri e mercato, e spesso mi trovo a subire le loro strategie. Mercanteggiano sul prezzo non di rado con poco rispetto, e se non ti sta bene come dicono loro se ne vanno piccati. Spesso i distributori, come è normale che sia, fanno prima i loro conti e poi cercano il modo per imporsi. Io cerco il più possibile di collaborare con persone che condividono in partenza la mia interpretazione, il mio operato, e provano a valorizzarlo al meglio delle loro possibilità. Al momento, per esempio, lavoro con una piccola distribuzione di Mogliano Veneto, con cui mi trovo molto bene. E poi, per fortuna, ho diversi clienti diretti.

Ti rifai a qualche approccio particolare, nella degustazione?

A me piace molto l’approccio al vino che ha Sandro Sangiorgi. Si tratta di un metodo interpretativo di carattere personale, dove ci si mette in continua discussione. Spesso ci si crea delle aspettative sul vino che si ha di fronte, ma il vino non è obbligato a darti ciò che ti aspetti. Dobbiamo sapere che sono principalmente fantasie tutte nostre. È importante piuttosto ascoltare ciò che il vino ha da dirci, perché è lui il vero protagonista. Con Sandro le degustazioni avvengono sempre alla cieca. E questo, a mio parere, è molto stimolante.

Come si riconosce un vino buono?

Per quanto mi riguarda, il vino buono è prima di tutto il vino che mi piace. Non ho ancora risolto il problema di cosa sia tecnicamente un vino buono. Secondo me, sopra ogni cosa, dovrebbe essere riconducibile a un preciso luogo d’origine. E dovrebbe essere imprevedibile, capace di sussurrarci sempre qualcosa di nuovo.

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Davide, qual è la tua storia personale legata al vino?

La mia famiglia, da generazioni, affida il suo sostentamento alla natura e ai suoi raccolti. La famiglia di mio padre allevava mucche e maiali, e ancora oggi coltiva cereali. Io sono nato in questo contesto, e in questo contesto sono cresciuto. Ho visto mia nonna coltivare l’orto con una cura e un amore commoventi, come se si trattasse di un prezioso giardino reale. E ho visto mio nonno fare il vino a modo suo, e lasciare sempre la sua tazza in cantina, vicino alla pipa, per i momenti di meritato riposo. Il mio primo ricordo legato al vino in fondo è proprio questo: il profumo della vecchia cantina del nonno. Poi a diciott’anni mi sono diplomato come geometra, e per otto ho lavorato come agente di commercio, ma non nel settore del vino. Ho vissuto per diversi anni in collina, a Breganze, finché un giorno, aprendo la finestra che dava sulle vigne adiacenti, ho rivisto con sorpresa due vecchi amici intenti a lavorarle: erano Enrico e Andrea, della cantina Il Moralizzatore. Sono sceso ad aiutarli, e poi ho continuato a farlo per tre anni di fila: finita la mia giornata di lavoro, levavo camicia e cravatta di ordinanza e mi univo a loro. Quella è stata la mia prima formazione in campo vitivinicolo: dalla potatura alla selezione degli acini in vendemmia, fino alla vinificazione, ho osservato e imparato molte cose. Ho ricevuto soprattutto le indicazioni necessarie sulle scelte da compiere in vigna, e sulle principali pratiche biodinamiche da utilizzare. Ho pure riscoperto la soddisfazione personale di stare immerso finalmente nella campagna, che avevo un po’ perduto.

Come definisci oggi la tua professione?

Semplice: faccio il contadino.

E che tipo di vino produci?

Lavoro utilizzando i metodi dell’agricoltura biodinamica, che poi per me significa semplicemente lavorare secondo natura e nel rispetto degli equilibri che ne conseguono. Vuol dire lavorare secondo ciò che la terra ti invita a fare, oppure, se preferisci, capendo ciò che lei non ti chiede di fare. Noi produttori abbiamo il privilegio e la responsabilità di preservare il nostro territorio, con le uve che lo hanno contraddistinto e che lì hanno trovato il loro equilibrio. “Equilibrio”, io credo, è la parola chiave di tutto. Ricercarlo assieme alla natura è fondamentale. Rispettarne i ritmi e i cambiamenti, esserne custode attento. Personalmente sono molto legato ai vitigni che sono stati in qualche modo il simbolo della zona in cui lavoro, in particolare Vespaiola e Groppella. Con loro, fin da subito, mi sono messo alla prova, e sono ancora oggi una sfida continua per carpirne le peculiarità e farle esprimere al massimo delle loro potenzialità. Anche se devo ammettere che alcuni vitigni internazionali che lavoro, come Merlot e Pinot Grigio, mi stanno offrendo inaspettate soddisfazioni.

Noti delle grandi differenze tra vitigni autoctoni e internazionali?

Le differenze sono molteplici e importanti. Dove mi accorgo della necessità di sostituire le piante, perché nel tempo devono essere rimpiazzate a causa di malattie o semplicemente perché avevano esaurito il loro potenziale naturale, cerco di reimpiantare i vitigni autoctoni che mi stanno più a cuore, Vespaiola e Groppella su tutti, dai quali faccio poi una selezionale massale, lavorando anche vigne di oltre settant’anni e potendo così attingere a un patrimonio genetico ampio e ricco. Le piante più vecchie mi stanno stupendo sempre di più, e mi danno le soddisfazioni più grandi. Vinificando a parte ogni diversa parcella dei miei vigneti, a seconda del terroir e dell’età, ho la possibilità di cogliere le diverse espressioni e poterle poi assemblare. In genere, si tratta sempre di piante lavorate da contadini responsabili, che avevano un’etica forte, e che lavoravano utilizzando tecniche rispettose del territorio. Non è un caso, io credo, se hanno cercato di salvaguardare proprio le varietà ben integrate: ogni territorio vuole i suoi frutti.

Cosa ti ha spinto, a un certo punto, a produrre vino?

Inizialmente l’ho fatto per un forte bisogno di cambiamento personale. Ma mi sono presto reso conto che il mio era in realtà una specie di lungo viaggio di ritorno: la riscoperta di una dimensione che è sempre stata mia, e che è appartenuta alla mia storia familiare. Ho sentito che finalmente avevo trovato il mio equilibrio personale, e la mia più intima realizzazione. Oggi mi fa stare bene vedere concretizzarsi il risultato di tanto impegno. Mi piace fare vino. Mi piaceva vedere mio nonno in cantina, la soddisfazione mentre beveva il frutto della sua fatica. Mi accorgo anche che vinificare mi dà la possibilità di raccontare una storia che fa parte di un territorio. Per arrivare al bicchiere c’è un lavorio costante di ascolto, in vigna e poi in cantina, sottile, minuzioso. Ho iniziato per gradi: da una manciata di vecchi filari ai quasi quattro ettari di oggi, sempre con basse rese, producendo quantità minime, per riuscire a capire, osservare, correggere il tiro, imparare, senza sentire troppa pressione addosso, in un processo di ricerca che non si è ancora fermato. Sono una persona curiosa, alla ricerca di stimoli nuovi. Mi piace potermi permettere il lusso di vedere le differenze tra i diversi tipi di cloni, le piante a grappoli spargoli e non, e la risposta alle basse rese nell’espressione dei vini. La qualità è ovviamente il mio primo obiettivo. In fondo, il mio primo cliente sono io, e vorrei solo dare agli altri quello che cerco di bere io stesso: un vino sano e sincero.

In caso di necessità, come intervieni?

I miei antagonisti principali, come per molti colleghi, sono oidio e peronospora, che combatto con rame e zolfo a bassi dosaggi, per cercare di diminuire il più possibile l’impatto dei metalli pesanti, sopratutto sostituendoli con induttori di resistenza e propoli, per stimolare le piante a un naturale rinvigorimento e spronare la loro capacità di difesa. Ovviamente non ho mai diserbato né usato prodotti sistemici. Io per primo voglio lavorare ogni giorno in un posto dove si possa respirare aria pulita.

Nel processo di vinificazione, come ti difendi?

Non c’è nulla da cui difendersi, a patto di portare in cantina uva sana e matura. In fondo il vino si fa prima di tutto in vigna. Cerco di avere la massima cura dei miei vigneti e in vendemmia se ne vedono i risultati, specie se il clima è stato clemente e gentile. La vendemmia è minuziosa e ovviamente manuale, per una fine pulizia dei grappoli che solo l’occhio umano è in grado di fare. In cantina, certamente, è necessaria la più scrupolosa pulizia delle macchine e delle vasche. Io uso vasche e cisterne piccole, così che le temperature, soprattutto in fase di fermentazione, non si alzino troppo. In questo modo non rischio di compromettere il frutto che cerco di far rimanere il più possibile intatto. Il vino, come vedi, è pazienza, costanza, impegno.

In caso di consulenze tecniche, a chi ti rivolgi?

Assaggio e analizzo periodicamente i miei vini, e questo mi aiuta a capirne l’evoluzione e come mi conviene muovermi in cantina. Un altro punto fondamentale è il confronto e il reciproco aiuto tra i piccoli produttori: nel tempo ho conosciuto colleghi, poi diventati amici, con i quali ci si confronta, ci si lamenta e ci si sfoga, ci si fa forza a vicenda, si condividono le esperienze.

Il tuo rapporto con il territorio?

Ogni giorno è una scoperta. Ho scelto di lavorare in un territorio a me vicino, ma dove non sono nato. Vicino eppure così diverso dal mio, e nel quale mi sono subito trovato accolto. Ho cercato fin da subito di ascoltarlo, questo nuovo luogo. I contadini della zona che conosco, e con i quali collaboro, sono alla fine i miei veri maestri. Segnati dal tempo, ma con una energia che sempre mi sorprende. Come le loro storie, che non mi sono ancora stancato di ascoltare. Ho portato la mia giovane esperienza e l’ho accresciuta con la loro. Seduto alle loro tavole ho avuto la fortuna di bere i loro vini, come il Torcolato o il Passito. Vini che hanno fatto conoscere il territorio, che rappresentano la lunga attesa, la pazienza, la speranza. Per la tradizione il Torcolato era il vino delle grandi occasioni. Alle donne che avevano appena partorito ne veniva regalata una bottiglia perché potessero riprendersi al meglio dalle fatiche del parto. Veniva venduto a peso, tanto era denso e per capirne l’autenticità. Un vino che non era mai abbastanza affinato: a quattro anni di età era ancora considerato un bambino. Un “putìn”, in dialetto. Storie come queste mi fanno sempre emozionare. E ora questo territorio lo sento un poco anche mio. Mi ci muovo con curiosità, e ne riconosco i segnali sempre di più. Anche se le sorprese, naturalmente, non finiscono mai.

E coi distributori?

Ho scelto che il 40% della mia piccola produzione resti in Italia. Ci tengo, la sento come una priorità importante. Ho scelto sempre, per la poca quantità prodotta, di non avere distributori in Italia, ma di avere rapporti diretti con clienti ristoratori, enotecari e osti. È un privilegio che voglio mantenere, almeno finché ne sono capace. Per l’estero invece ho la fortuna di avere incontrato persone che condividono la mia sensibilità e le mie scelte radicali sul vino. Sono soddisfatto del lavoro che sto facendo con loro, e felice perché sempre più stati, anche in Europa, si stanno reinventando e aprendo finalmente al bere naturale.

Chi berrà il tuo vino?

Spero che lo bevano tutti con il sorriso, e che faccia stare bene le persone. Perché è così che fa stare me. Nel 2011 ho assaggiato per la prima volta dei vini naturali e sono rimasto folgorato. Mi sembravano i vini che produceva mio nonno. Ho sentito di nuovo quel frutto, ho riscoperto un prodotto della terra che è prima di ogni altra cosa un alimento. Questo è quello che voglio provare a fare. Ho sempre pensato al vino come un compagno della tavola. Un esaltatore di gusti e di sapori. Il vino è convivialità: sa essere generoso di emozioni e allo stesso tempo un silenzioso compagno nelle occasioni più diverse.

Il tuo approccio alla degustazione?

Non ho un approccio tecnico. Mi piace osservare, ma non sezionare. Il mio assaggio è istintivo, di pancia. Non mi piace indagare troppo i profumi, cerco di accogliere ciò che il vino vuole svelarmi. Sono, anche qui, un ascoltatore paziente. In un vino sono felice di ritrovare il frutto e il terroir. Gustarne la polpa e la struttura. Non ricerco vini opulenti, ma fini ed eleganti. Mi piace soprattutto incontrare una forza che sia sobria, ma decisa. Capita poi di finire una bottiglia quasi senza accorgersene, tra le chiacchiere con gli amici e le persone più care. Ecco, il vino è finito, e ci si accorge che è stato con noi fino alla fine, ancora una volta, come un protagonista generoso e schivo.

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Siamo nel cuore dei Colli Euganei, nel minuscolo borgo di Cornoleda, sopra il comune di Cinto Euganeo. Appena prima del camposanto, in cima alla ripida salita che parte dal frantoio, si imbocca sulla sinistra una stradina bianca e piena di buche. Subito compare qualche ulivo, poi le prime vigne, e superata una curva stretta che costringe a rallentare ancora, di nuovo vecchie vigne, incorniciate da una vegetazione che sembra incolta, e che invece, a ben guardare, è vivida e traboccante di salute.

Quando incontriamo Nicola (che ormai conosciamo bene: qualche volta lo abbiamo persino aiutato a diraspare e a imbottigliare a mano nella sua piccola cantina, ricavata dal vecchio casolare dove vivono ancora i genitori), la sua radiolina analogica nera è sintonizzata come sempre su Rai Radio 3 (in onda, per la cronaca: “Tutta la città ne parla”) e un paio di salami casalinghi pendono sulle nostre teste da un gancio sistemato alle travi del soffitto. Durante l’intervista sorseggiamo il suo Raboso Frizzante. Metodo ancestrale (non un rifermentato in bottiglia, dunque, ma un vino fatto con una sola fermentazione che finisce il suo percorso in bottiglia) e zero solforosa aggiunta. Va giù che davvero è un piacere.

Nicola, quando nasce il desiderio di produrre vino?

Ho cominciato a fare vino appena dopo l’università. Dopo la laurea in Conservazione dei Beni Culturali a indirizzo Archeologico, a Venezia, avevo iniziato un dottorato di ricerca, che poi ho interrotto per dedicarmi completamente all’agricoltura. Mio padre, ex insegnate di liceo ora in pensione, iniziò a produrre vino verso la fine degli anni Settanta. Smise di imbottigliare verso l’inizio degli anni Novanta, ma continuò a produrre uva per terzi. La cantina dunque di fatto era chiusa, ma si continuava a vinificare per uso famigliare. E io davo una mano come potevo.

Il tuo modo di concepire l’agricoltura è in continuità con le pratiche che usava tuo padre?

Sì, perché io sono partito da ciò che mi ha insegnato mio padre. Già negli anni Ottanta lui aveva smesso di usare la chimica, e nel 1993 ha richiesto e ottenuto la certificazione biologica. Lavorava solo con fermentazioni spontanee, con filtrazioni minime, e poca solforosa.

Come definiresti il vino che oggi produci?

La risposta non può essere semplice. Vorrei dire che, al di là delle definizioni, io provo solo a fare il vino a modo mio. Vorrei semplicemente produrre un vino intimamente legato al mio territorio, al pezzo di terra in cui nasce la vigna, a quella particolare tipologia di uva allevata e a quella specifica annata, con tutto ciò che è stato in quei dodici mesi, dal clima alla potatura, dalla vendemmia alla vinificazione. La mia intenzione è quella di produrre un vino che non abbia interferenze con il prodotto della terra. Che nel bicchiere ci sia solo uva, senza altri additivi. La definizione di “vino naturale” è ancora oggi piuttosto labile, e ognuno la interpreta un po’ a modo suo. Spesso quello che intendo io per vino naturale non coincide con quello che intende qualcun altro. Per questo, a scanso di equivoci, per ora preferisco definire il mio vino nella lingua dialettale come “vin de ua”, vino fatto con l’uva.

Nello specifico, il tuo modo di concepire il lavoro agricolo ha qualche caratteristica peculiare?

Sappiamo che coltivare è sempre un’interferenza che l’uomo fa rispetto alla natura. Nel momento stesso in cui io interro una piantina in un determinato luogo sono consapevole che vado ad alterare l’ambiente circostante. Detto questo, io cerco nel mio lavoro di intervenire il meno possibile. Soprattutto con i cambiamenti climatici degli ultimi anni non si può abbandonare la vigna a sé stessa. Intervenire poco però dona una maggiore vitalità al terreno, a partire già dal cercarlo di calpestare meno, senza mezzi pesanti, tagliando poco l’erba e i fiori che ci sono tutto intorno. Personalmente, mi riconosco in quella che viene definita come agricoltura naturale da Masanobu Fukuoka. È quello, in fondo, a cui ambisco di arrivare.

E come intervieni, quando sei costretto a farlo?

Ho constatato che la prima buona prevenzione consiste proprio nell’incrementare la salute del terreno. Sono le piante a rendere fertile la terra, con l’interazione tra il vegetale e i microrganismi. E i risultati si vedono. Non ho grandi problemi di stress idrico nonostante la scarsità delle piogge. La gestione della potatura della chioma è fondamentale per la prevenzione delle malattie: io mi rifaccio alla potatura ramificata. Si tratta di un sistema che permette un accrescimento lento, ramificato appunto, della vite. Si allunga ogni anno un pochettino, senza esagerare. In caso di forti piogge intervengo con solfato di rame ed eventualmente zolfo. In un anno utilizzo poco più di due chili per ettaro di rame. Il disciplinare biologico – per avere un termine di paragone – ne permetterebbe sei.

In caso di necessità a chi ti rivolgi?

In passato ho provato a rivolgermi a qualche agronomo. Ma ora chiedo consigli solo ad altri agricoltori che condividono la mia visione, come Alfonso Soranzo di Monteforche, che sta qui vicino. C’è sempre, per fortuna, uno scambio di idee fra colleghi che condividono l’approccio agricolo.

La tua giornata tipo?

Ogni giorno vado in vigna. Per fare qualche lavoro o semplicemente per controllare che vada tutto bene. Cerco di stimolare la biodiversità, di limitare i danni da ruscellamento per le piogge torrenziali. Cerco, in fondo, di mantenere una tradizione di gestione del territorio che qui c’è sempre stata e che era alla base dell’agricoltura collinare, ma che poi è stata dimenticata. Oggi in queste zone la viticoltura si sta spostando nelle zone più basse, dove è possibile meccanizzare ogni processo.

L’influenza del movimento dei vini naturali, in questi anni?

L’ho vissuta in qualche modo in casa. In fondo, e per mia fortuna, già mio padre faceva quello che ora verrebbe definito “vino naturale”. E io sono partito da quelle basi lì. Ma a volte mi fermo e mi chiedo: abbiamo davvero bisogno di una definizione? Io per esempio sto pensando di uscire dalla certificazione biologica. Siamo certificati da venticinque anni e ne abbiamo visto la lenta evoluzione da vicino, con i costi aumentare quasi sempre sulle spalle degli agricoltori, o con il più cinico opportunismo commerciale delle grandi aziende…

(interviene il padre)

… negli anni Settanta la cassa rurale a cui ero iscritto ti concedeva un contributo per l’acquisto di fitofarmaci e di concimi chimici. E anche per piantare viti, naturalmente, ma a patto fossero a due metri almeno di distanza, cioè posizionate per essere trattate come volevano loro. Si faceva tanta uva, certo, ma la gradazione alcolica veniva sempre bassa: non avete idea di quanti soldi abbiano fatto le botteghe che vendevano zucchero sfuso. E ricordo che alle analisi mi criticavano sempre la carenza di anidride solforosa! Al tempo ci si vantava di mettere un sacco di solfiti, come per manifestare una certa generosità, in pieno stile industriale…

Quali sono secondo te le aspettative di un bevitore di vino naturale?

Non ho mai fatto vino per andare incontro a delle aspettative altrui, oppure al mercato. Lo provo a fare solo come piace a me. Sono contento quando viene apprezzato, naturalmente. Dall’anziano che ci rivede il vecchio vino di una volta, all’appassionato più curioso con magari svariati anni di assaggi alle spalle.

La degustazione?

Mi interessa prima di ogni cosa riconoscere le caratteristiche dei vari terreni. Per poter identificare una certa territorialità.

Come si riconosce un vino buono, a tuo giudizio?

È estremamente soggettivo, e andrebbe sempre sottolineato. Personalmente sento quando un vino è stato addizionato da anidride solforosa: questo mi disturba e quindi difficilmente riesco ad apprezzarlo. In generale, suggerirei di mantenere sempre un approccio emotivo. Quando il bere diventa una tecnica accademica, formalizzata sugli sterili punteggi, mi viene in mente sempre un concorso di bellezza…

Per finire: chi berrà il tuo vino, Nicola?

Per me è importane che chi vende il mio vino lo faccia perché ci crede, non perché va di moda il vino “non filtrato” o il vino “naturale”. E da questo punto di vista mi ritengo fortunato, perché ho a che fare con persone che valorizzano ciò che io provo a fare con fatica, e questo mi fa stare bene. Credo inoltre che il vino sia una buona chiave per andare oltre le logiche del mercato della compravendita più sterile. Spero che il mio lavoro sia anche un mezzo per sensibilizzare le persone a una visione meno consumistica della vita. Il cibo è alla base della nostra esistenza: io penso che non dovrebbe essere trattato come una merce qualsiasi. Non vi sembra?

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PRIMA AMICIZIA.

Siamo a un Vinitaly dei primi anni Duemila. Stiamo girando da ore alla disperata ricerca di una bollicina che sia almeno un poco diversa dal solito in un mondo, quello degli spumanti italiani, che ci sembra ancora così inspiegabilmente conservatore. Poi quasi per caso incontriamo un nuovo produttore.

Avrà poco più di quarant’anni e si chiama Giuseppe Vezzoli. Viene da Erbusco, terra di Franciacorta, e ha uno sguardo vispo e tenero insieme. Ci dice che prima faceva tutt’altro, che però ha una passione per i vitigni francesi, e che ha scelto di riprendere in mano a suo modo il vecchio vigneto del padre, che prima vendeva le uve alle aziende più blasonate della zona.

Noi lo ascoltiamo curiosi e lui ci fa assaggiare tutto quello che ha portato a Verona, tranne ovviamente le sue bollicine. Prima un vino bianco a base Chardonnay, poi uno a base Semillon e Petit Manseng (un vitigno a bacca bianca che si trova soprattutto nei paeschi baschi francesi), infine un passito fatto con le medesime uve. Giuseppe è teso come un violino.

Da quel giorno, con Giuseppe, non ci siamo più persi di vista. E le nostre infervorate discussioni, cominciate quel giorno a Verona, non le abbiamo più abbandonate. Sull’importanza di offrire al consumatore etichette comprensibili a tutti, affinché ognuno possa conoscere gli ingredienti che ci sono in una bottiglia. Sulla necessità di produrre un vino che sia il più rispettoso possibile dell’uomo e dell’ambiente, a cui crede intimamente ma che nel suo territorio teme sia impossibile poter ancora fare (hanno coltivato fino a ieri campi di grano, ripete, e adesso il terreno è strapieno di potassio: come posso fare un’agricoltura che sia davvero rispettosa?). Sulla messa a punto, esperimento dopo esperimento, di un metodo nuovo, il così detto Solouva, per usare soltanto gli zuccheri presenti nell’uva in entrambe le fasi di fermentazione del metodo classico.

Finché un giorno Giuseppe ci ha invitati a immaginare la nostra piccola bollicina italiana. E noi abbiamo accettato. Pensandola, questa nostra bollicina, sempre a modo nostro. Diversa anno per anno a seconda degli assaggi fatti insieme in cantina, rigorosamente con le fermentazioni spontanee (tanto i lieviti presenti nella mia cantina sono tutti selezionati, ripete lui con un ghigno) e senza solforosa aggiunta quando si deve imbottigliare. Per poi arrivare, nel 2017, a seguire un vecchio vigneto ormai poco produttivo salvandolo dall’espianto (si chiama Barbozana e si trova in una delle zone più vocate per lo Chardonnay in Franciacorta). Lo abbiamo vendemmiato tutti assieme, questo piccolo vigneto, e ora stiamo seguendo le ultime fasi della sua lenta e naturale evoluzione.

Grazie Giuseppe!

SECONDA AMICIZIA.

Dovete sapere che il marchio 1901, collegato alla nostra Enoteca, è il frutto – come potremmo dire? – di una specie di bonaria imposizione da parte di un altro nostro amico. Il suo nome è Piero Rinaldi, fine fotografo, conosciuto in tutto il mondo per i suoi magnifici scatti nel rugby che conta e non solo. Negli ultimi tempi, con quel suo tono così burbero che si vantava di usare solo con gli amici veri, Piero ci esortava quasi ogni sera a stampare il marchio 1901 come se fosse, diceva lui, una sorta di vecchio timbro. Alla fine noi lo abbiamo seguito. E questo primo vino del cuore, che si chiama semplicemente Enoteca Severino 1901, è nato un po’ anche per merito suo.

Grazie Piero. Ci manchi.

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Si chiama Silvia Trezza, è giovanissima, e conduce una piccola cantina in provincia di Verona che si chiama Il Roccolo di Monticelli.

Dal 2015, finiti gli studi universitari in Agraria, Silvia si prende cura in solitaria di alcune vecchie viti che rischiavano altrimenti l’abbandono, di un po’ di ulivi e di qualche albero da frutto nel più pieno rispetto per la biodiversità.

A lei i vini piacciono quando sono semplici e genuini.

In questa breve intervista realizzata al Parco della Musica di Padova durante la piccola festa dedicata ai vini naturali Peace&Wine, Silvia ci ha raccontato un po’ di cose che fa (per esempio: potare le viti, falciare l’erba) e un po’ di cose che non fa (per esempio: concimare le viti, aggiungere solfiti al vino).

Sentiamola!

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La notizia è vera, ma non esageriamo. Diciamo piuttosto che da oggi abbiamo anche una piccola bottega online.

Ce ne prenderemo cura così come facciamo ogni giorno con la nostra piccola bottega in Via del Santo: con i tempi e la passione degli artigiani. O se preferite, al rallentatore.

È strano. Eppure chi è passato a trovarci almeno una volta nella vita lo potrà confermare: quando si varca la soglia della vecchia Enoteca succede quasi sempre qualcosa di magico. Il tempo sembra fermarsi e ci si sente per un poco al sicuro, come sospesi, in pace col mondo.

Non è facile spiegarlo a parole. Saranno forse i profumi? Saranno i cimeli del rugby? La radiolina analogica sintonizzata sempre sulla stessa stazione o la vecchia lavagna di scuola con i gessi colorati? Sarà la panchetta di legno in mezzo all’unica stanza, o il bancone di marmo che ha più di cent’anni, e chissà quante ne ha viste? Saranno gli scambi di sguardi discreti fra osti e avventori? L’intimità condivisa fra nuovi studenti fuori sede e storici avventori locali? Oppure sono le bottiglie di vino, a portata di mano e tutte vicine, che si sostengono l’una con l’altra alle pareti come non si era mai visto altrove?

Sinceramente: nemmeno noi lo sappiamo.

E adesso? Che cosa potete trovare, da oggi, in questa nuova bottega online? È presto detto: tutte le strane e buone bottiglie di vino naturale che ci sono nella storica bottega di Via del Santo. Dal piccolo produttore che cerca un suo posto nel mondo ai grandi saggi del vino artigianale italiano. Con qualche curiosa escursione negli altri Paesi, giusto per vedere un po’ cosa si muove oltre confine nell’esuberante mondo del bere sano e sostenibile.

Il momento che stiamo vivendo, lo sappiamo, è particolare: speriamo davvero di poterci incontrare di nuovo e prestissimo, e di scambiarci gli abbracci, i baci ed i calici proprio come si faceva una volta!

Nel frattempo, da qui, noi proveremo a portarvi un po’ di buon bere a domicilio, da condividere con chi vi è vicino. Da oggi, e per tutto il periodo di quarantena, lo faremo gratuitamente per chi abita a Padova e con un contributo fisso di 13 euro le spedizioni in tutta Italia.

Voi dunque rimanete a casa. Che da oggi ci pensa Severino!

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